Lors du congrès de Vienne en 1815, 49 fromages européens sont notés à l’occasion d’un concours organisé par Talleyrand. L’Époisses est classé deuxième, derrière le Brie.
Le nom du fromage, Époisses, vient de la ville d’où il provient. Le fromage d’Époisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l’un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, il y connut une grande vogue. Plus tard, Napoléon Ier devait également l’apprécier, en même temps qu’il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu’il n’oubliera jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite.
Le fromage Époisses prend la forme d’un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d’épaisseur pour un poids d’environ 300g. Il est affiné de deux à trois mois en cave humide avec lavages. Néanmoins, l’affinage ne dure qu’un mois s’il se fait au marc de Bourgogne.
Croûte lisse ou légèrement ridée de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité, Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur. Odeur pénétrante et saine, le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. Un touché souple avec de la résistance, très relevé à fort, suivant l’âge. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Le fromage d’Epoisses est particulièrement goûteux :
L’aire géographique d’appellation du fromage Époisses couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Elle correspond aux prairies naturelles associées aux terrains marneux des étages géologiques du Jurassique. Le Jurassique inférieur (Lias) constitue le noyau historique de l’aire de production (plaine d’Époisses en Côte d’Or et Terre Plaine dans l’Yonne).
Le village d’Époisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication. Et, c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement.
En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage “passé”, les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses.
Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication.
Les archives témoignent ainsi d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le savoir-faire d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.
La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant du fromage d’Époisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des foires et comices agricoles sont organisés avec grand succès dans la région.
La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Époisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé.
Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication du fromage Époisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture.
La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956.
C’est à cette même date qu’un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer du fromage Époisses.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.
Aujourd’hui, trois races bovines sont utilisées pour la production laitière du fromage Époisses : la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race ; la Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord ; la Montbéliarde, dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise. Ces races ont été retenues du fait de leur présence ancienne dans la région de production, et de par leur haute qualité fromagère. Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir
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